Quando eu quiser editar as configurações, sempre há um arquivo .json e uma interface gráfica que posso usar?

Há um arquivo settings.json onde você pode digitar manualmente o nome da propriedade, bem como seu valor. Isso é preferível quando você está importando arquivos de configurações de outro lugar ou sistema. Alternativamente, você pode clicar no ícone de configurações diretamente no VS Code (canto inferior esquerdo), o que o levará a uma tela onde você já vê todas as propriedades de configuração. Ao alterar qualquer um dos valores aqui, o settings.json será atualizado automaticamente para você. Isso tem menos chances de erros.