Eu não verifiquei há alguns meses, as possibilidades de plugin ou extensão foram facilitadas?

Oi Raphael! Sim: em 4 de maio, lançamos o KrakenD 2.0 (https://www.krakend.io/blog/krakend-2.0-release-notes/) incluindo, entre outras coisas, um novo tipo de plugins (modificadores de requisição/resposta) e expandindo nossa documentação sobre isso. Precisamente na documentação sobre os novos plugins (https://www.krakend.io/docs/extending/plugin-modifiers/), você encontrará um exemplo completo passo a passo, incluindo o código do plugin e os passos a seguir para compilá-lo e invocá-lo a partir da configuração do KrakenD. Espero que você ache isso útil! É um processo contínuo: continuamos a trabalhar para melhorar a facilidade de uso e extensibilidade do KrakenD em lançamentos futuros, graças ao seu feedback.