Posso desmontar e construir um Cluster Jenkins como Infraestrutura como Código?

Sim, é completamente possível. Existem várias maneiras de fazer isso. Minha maneira recomendada é instalar o núcleo do CloudBees Jenkins em um cluster Kubernetes. As alternativas são usar uma combinação de terraform e packer para configurar a infraestrutura e criar uma imagem de VM para implantação. Uma vez que uma imagem é criada com packer e configurada da maneira que você gosta usando o jenkins cli (https://medium.com/@shahmaulikn/install-jenkins-plugins-using-command-line-interface-8df0d0eed349), você pode implantar e configurar ainda mais o cluster com terraform e chef.

Acho que você pode fazer isso por meio de ferramentas como Chef / Puppet, mas construir um cluster completo do zero pode levar um tempo significativo. Outra opção pode ser dockerizar a solução completa. A opção 3 pode ser manter o servidor Jenkins sempre ativo e carregar os Slaves sob demanda (fornecido por nuvens como Docker / Kubernetes / AWS etc.).