Acho que você obterá uma resposta melhor com mais detalhes em sua pergunta. Que tipo de arquivo/objeto/etc. exatamente você está tentando mudar a cor? O Illustrator tem muitas ferramentas para selecionar e trocar cores, mas se você está tentando isolar e mudar a cor do cabelo de alguém de castanho para loiro (como um exemplo aleatório), eu pessoalmente usaria o Photoshop.
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