No he revisado desde hace unos meses, ¿se han facilitado las posibilidades de plugins o extensiones?

¡Hola Raphael! Sí: el 4 de mayo lanzamos KrakenD 2.0 (https://www.krakend.io/blog/krakend-2.0-release-notes/) incluyendo, entre otras cosas, un nuevo tipo de plugins (modificadores de solicitud/respuesta) y ampliando nuestra documentación al respecto. Precisamente en la documentación sobre los nuevos plugins (https://www.krakend.io/docs/extending/plugin-modifiers/), encontrarás un ejemplo completo paso a paso, incluyendo el código del plugin y los pasos a seguir para compilarlo e invocarlo desde la configuración de KrakenD. Espero que los encuentres útiles. Es un proceso continuo: seguimos trabajando en mejorar la facilidad de uso y la extensibilidad de KrakenD en futuras versiones, gracias a tus comentarios.